La cocina mexicana es una de las más reconocidas a nivel mundial, tanto por su calidad como por su amplísima variedad de platillos e ingredientes. En general, podemos hablar más de las gastronomías de México que de una sola gastronomía nacional, pues cada región del país tiene ingredientes y platos que le distinguen, como el pozole, que se relaciona con Jalisco, Sinaloa y Guerrero; la cochinita pibil, originaria de Yucatán, y así muchos ejemplos.

Existen platillos que se han convertido en identidad nacional y se reconocen y preparan en otros países, incluso en otros continentes. México es definitivamente un amplio abanico de sabores, olores y colores en cuanto a su gastronomía, y esto se debe en gran parte a la naturaleza mestiza de su cocina, que combina ingredientes tradicionales prehispánicos con aquellos traídos por todos los exploradores que han puesto un pie en este país, no sólo españoles, sino también africanos, asiáticos, entre otros.

Actualmente existe lo que conocemos como nueva cocina mexicana, que es una adaptación de recetas, ingredientes y técnicas nacionales, mezclándolos con aquellos de la alta cocina internacional.

En cuanto a su historia, podemos decir que inició mucho tiempo antes de que el territorio que hoy ocupa el país se llamara propiamente México. Todo inició con las distintas civilizaciones que habitaron el territorio y los elementos comunes presentes en su alimentación, que básicamente eran tres: maíz, frijol y chile. Se tiene prueba de que sus alimentos incluían estos tres elementos desde por lo menos 3000 años antes de Cristo.

En menor medida, pero no con menos importancia, se alimentaban también de jitomate, cacao, aguacate, calabaza, nopal, entre muchos otros ingredientes que complementaban el menú.

Sin embargo, esta alimentación era pobre en grasas y proteínas, y dado que en América no existía el ganado, los antiguos pobladores de México acudieron a la crianza de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros) para alimentarse, o a la caza de todo tipo de animales.

De ahí puede extraerse el antecedente histórico del consumo de insectos, reptiles, peces, mamíferos y aves típicos del territorio.

En estos tiempos se desarrolló la tradicional técnica de nixtamalización, necesaria para la preparación de tortillas. Igualmente antiguas son las técnicas de cocción al vapor y el horno de tierra, con lo que se preparan los tamales y la barbacoa, por ejemplo.

Tras la llegada de los españoles (y europeos en general) comenzó a tomar forma la cocina mexicana actual, gracias a sus aportaciones de ganado (cerdo, vacas, ovejas), que nos brindan las carnitas, el chicharrón, entre otros. También introdujeron los cereales como el arroz y el trigo, tan básicos en la preparación de pastas y pan.

Con las vacas se conoció la leche y sus derivados, tan tradicionales ahora en la preparación de quesadillas, chiles rellenos y muchos otros platillos.

Gracias también al comercio que Europa tenía con el oriente, la cocina mexicana recibió las influencias de territorios insospechados, llegando a convertirse en un híbrido cultural y alimenticio.

A partir de su independencia, México ha trabajado en consolidar la identidad de su gastronomía, y cada región del país ha puesto su empeño en mejorar sus recetas y adaptarlas a sus necesidades y posibilidades.

La influencia de otros países y territorios no ha dejado de sentirse y ser absorbida por la impresionante capacidad de adaptación del gusto mexicano, pues las intervenciones extranjeras en nuestro país, como la estadounidense o la francesa, han brindado desarrollos importantes como el pan de caja, la carne de res molida, entre otros.

El turismo y la migración de habitantes de todo el mundo también han influenciado a la gastronomía de este país, que merece explorarse ampliamente debido a la variedad de sus sabores y características. Platillos como el pozole tienen distintas presentaciones, según el estado donde se coma, por ejemplo.

Así el resto de la comida mexicana, gran aportación a la gastronomía mundial en la que no pueden faltar los chiles jalapeños enteros y los chiles chipotles de Clemente Jacques, tan sabrosos y tradicionales como los platillos que acompañan.